“`html

İstanbul’da Michelin Yıldızları Sahiplerini Buldu

Gastronomi camiasında merakla beklenen Michelin yıldızları, geçtiğimiz perşembe günü Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus’ta gerçekleştirilen özel bir törenle sahiplerine verildi. Bu yıl İstanbul’un yanı sıra İzmir ve Muğla’daki restoranlar da değerlendirme sürecine dahil edildi. Geçen yıl yıldız alan restoranlar bu yıl da başarılarını sürdürdü. Narımor ve Casa Lavanda, her biri bir yıldız kazanarak Michelin rehberine girdi. Bu yıl 2 Michelin yıldızını koruyan şef Fatih Tutak’ın TURK restoranı ise dikkat çekti.

Casa Lavanda – Emre Şen

Önceki iki yıldaki gibi bu sene de Michelin temsilcisiyle yapılan röportajlar sırasında, Michelin Deneyimler Departmanı İletişim Direktörü Elisabeth Boucher’dan bu yılki değerlendirmelere dair bilgiler aldım. Her yıl olduğu gibi aklımızda kalan soruları kendisine yönelttim.

Değerlendirmeye yönelik ilk izlenimim; elbette bazı eksikler mevcut, ancak geçmişe oranla Türkiye’yi daha iyi tanımaya başladıkları aşikâr. Kendileri de bunu kabul ediyor. Türkiye’deki bu üçüncü yılları. Örneğin İtalya’da 70 yıllık bir geçmişe sahipler. Yıldız almayı hak eden birçok mekanın listede yer almaması bizleri üzüyor. Ancak unutmamalıyız ki, Michelin tamamen kendi kriterlerine göre titiz bir değerlendirme yapıyor.

Narımor – Atilla Heilbronn

Michelin ödül sistemi, destinasyonlar ve restoranlar üzerinde büyük bir etki yaratıyor. Elisabeth’in ifadesine göre, bir restoranın yıldız alması veya listeye girmesi, o mekanın gelirini %20-30 oranında artırmakta. Ayrıca, turistlerin o bölgede geçirdiği gece sayısında da belirgin bir artış sağlıyor. Bu noktada İzmir ve Muğla’nın değerlendirmeye alınması için Turizm Bakanlığı’nın çabası oldukça yerinde bir karar olarak değerlendiriliyor.

Telezzüz – Bahtiyar Büyükduman

Şefler açısından bakıldığında yıldızlar, o şefin mutfağına değil, restoranına veriliyor. Dolayısıyla, şefin yönettiği bir restoranın yıldız alması, onun uluslararası arenada tanınmasına ve daha fazla yatırımcı çekmesine yardımcı olmaktadır.

Bu yıl pek çok açıdan sevindirici gelişmeler yaşandı. Geçen yıl yıldız kazanmış mekanlar yıldızlarını korurken, Narımor yeni bir yıldız kazanarak seleflerine katıldı. Casa Lavanda, öncekilerde gözden kaçan bir yeşil yıldız ile bir de kırmızı yıldız kazandı. Emre Şen’in önderliğindeki bu mekan, biyodinamik tarım uygulamalarıyla dikkat çekiyor ve çevre dostu yaklaşımıyla yeni nesil restoran anlayışına mükemmel bir örnek oluşturuyor.

Elisabeth, bu yıl daha fazla yeşil yıldızın elde edilmesinin mutlu edici olduğunu belirtti. Yeşil ve kırmızı yıldızlar arasındaki orana bakıldığında, dünyanın en dikkat çekici ülkeleri arasında yer aldığımız görülüyor; bu da bizim bu alanda kendimize özgü bir yol izleyerek fark yaratma potansiyelimiz olduğunu gösteriyor.

Mezra Yalıkavak – Serhat Doğramacı

Michelin, bazı mekanları daha önce keşfetmemiş olmanın getirdiği avantajlarla tanıma fırsatı da sağlıyor. Örneğin, Bafa Gölü yakınlarındaki Kapıkırı Köyü’ndeki Agora Pansiyon, sıcak aile ilişkileri ve otantik ortamıyla tanınan bir mekan. Michelin müfettişi oradaki atmosferden etkilenerek yeşil yıldızı vermiş. Ayrıca, Michelin’in ödül verdiği mekanların genellikle en az iki kez ziyaret edildiğini de hatırlatmakta fayda var.

Genç şef ödülü ise benim için ayrı bir öneme sahip. 2025’in genç şefi olarak seçilen Serhat Doğramacı’yı tebrik ediyorum. Kendisi yetenekli bir şef ve yanında onu destekleyen girişimcileri de görmekteyiz. Ancak, dışarıda tecrübe kazanması ve diğer ödüllü şeflerle iletişim kurması konusunda kendisine önerilerim var.

The Barn – Buğra Özdemir

Michelin Notları: Kıymetli Gelişmeler

Michelin, kültürümüze daha fazla entegre olmaya başladıkça gelişmeleri takip etmekteyiz. Ali Ocakbaşı’nın Bib Gourmand listesine girmesi önemli bir adım. Bir kebapçı, geleneksel bir balıkçı veya bir pideci gibi mekanların da bu listede yer almasını hayal ediyoruz. Ancak Michelin yetkilileri, duygusal değerlendirmelerden uzak duruyor.

Mevsimsel açık yerlerde değerlendirme yapmanın zorluklarını anlattılar. Özellikle Bodrum’da yapılan değerlendirmeleri aceleye gelmiş bulduğumu belirtmek isterim. Örneğin, sadece iki aylık bir dönemde hizmet veren bir pop-up restoranın listede yer almasının yanı sıra, iki yıldız alacak kalitedeki Ayla’nın unutulması şaşırtıcıydı. Alaf, Seraf Vadi, Aqua ve Tuğra gibi mekanlar, benim gözümde yıldız almayı kesinlikle hak eden yerler. Michelin’in değerlendirme kıstasları bazen çok katı görünebiliyor. Yıldız alamayan mekan sahiplerinin üzüntülerini anlamakla birlikte, bu eğitim süreci uzun bir yolculuktur; Michelin henüz ülkemizi tam anlamıyla tanıyor. Türkiye, gastronomi açısından parlayan bir destinasyon olarak ön plana çıkıyor.

Gastronomi Dünyasından Yorumlar

Törenin ardından, gastronomi camiasından önemli isimler Michelin’in bu yılki seçimlerini değerlendirdi. Melis Yılmaz/[email protected]

‘Sürdürülebilirlik Açısından Olumlu Gelişmeler Var’

Kaya Demirer, TURYİD Başkanı

◊ Michelin’in 2020 yılında başlattığı yeşil yıldız uygulaması, genç şeflerimize ve uluslararası gastronomi dünyasına olumlu yansıyacaktır. Bu durum, ülkemizin sürdürülebilirlik puanına da fayda sağlayacaktır.

◊ Bib Gourmand kategorisinde kayıplar yaşadığımızı düşünüyorum. Bu durum, 2024 yılı ile ilgili performanstan çok döviz paritesi ve enflasyon arasındaki uyumsuzluktan kaynaklanıyor. Michelin yetkilileri de ekonomik dalgalanmaların ülkemizi etkilemediğini belirtti.

◊ Casa Lavanda’nın uzun bekleyişin ardından aldığı bu ödül, sektör adına sevindirici. Balat’taki Smelt&Co ve AKM üzerindeki Biz İstanbul’un da ödül almasını diliyorum.

‘Yüzeysel ve Aceleci Bir Değerlendirme’

Murat Bozok, Şef

◊ Türkiye’de Michelin’in değerlendirme yaparken aceleci davrandığını düşünüyorum. Yüzeysel bir tutum sergilediklerine inanıyorum. Bunun yanı sıra Alaf, Aqua ve Nazende’nin yıldız kazanmayı hak ettiğini belirtmek isterim.

‘Bib Gourmand’ın Önemini Vurguluyorum’

Esin Sungur, Mutfak Dostları Derneği Başkanı

◊ İki yıldızda da yeni restoranların yer alması gerektiğini düşünüyorum.

◊ Bib Gourmand listesi önemini bir kez daha vurgulamak istiyorum. Geleneksel meyhanelerin sayısını artırmayı umuyordum, fakat bu konuda başarı sağlanamadı. Nazende, Telezzüz, Çok Çok Pera ve Apartıman Yeniköy’ün Michelin listelerine girmesini bekliyordum.

◊ Bu yıl dikkat çekici bir gelişme; yeşil yıldız sayısının 4’ten 10’a çıkması. Şeflerimizin sürdürülebilir mutfak anlayışı, büyük bir memnuniyet kaynağı.

Michelin Rehberinin Değerlendirme Kriterleri

• Ürün kalitesi
• Yemek pişirme tekniklerine hâkimiyet
• Lezzetlerin uyumu
• Şefin kişiliğinin yemek deneyimine yansıması
• Müfettişlerin ziyaretlerindeki tutarlılık

91 Mekân Tavsiye Edildi

◊ TURK, 2 yıldızını korudu ve tek 2 Michelin yıldızlı restoranımız.

◊ Geçtiğimiz yıl 1 yıldız alan 11 restoran yıldızlarını korurken, 2 yeni mekan 1 yıldıza layık görüldü. Böylece toplam 13 tek yıldızlı restoranımız oldu.

◊ Bu yılın kazananlarıyla birlikte Türkiye’de yeşil yıldıza sahip restoran sayısı 10’a ulaştı.

◊ Bib Gourmand seçkisine giren mekan sayımız 27’ye yükseldi.

◊ Michelin Rehberi’nde tavsiye edilen toplam müşteki sayısı 91 oldu.

“`